張家界油條培訓(xùn)學(xué)校

談起油條，也有個(gè)傳說(shuō)故事呢。流傳在宋代時(shí)，大家對(duì)賣國(guó)賊秦檜痛恨之極，在京都有一個(gè)丁姓小吃販，把面團(tuán)做形，入鍋中炸之，取名字油炸檜。其制成品外酥嫩內(nèi)綿軟，顏色金黃色，咸香鮮美，變成老少咸宜、婦保愛(ài)吃的通俗化傳統(tǒng)式盡早食品類。

傳統(tǒng)式“老三樣”油條中帶有很多食用堿，不論是食用堿自身，還是造成的氯化鋁，都帶有鋁元素，鋁是一種微毒、非必不可少的營(yíng)養(yǎng)元素，是造成多種多樣腦病癥的關(guān)鍵要素。它是多種多樣酶的緩聚劑，其毒副作用能危害蛋白質(zhì)合成和神經(jīng)系統(tǒng)物質(zhì)。鋁可使腦內(nèi)酶的活性遭受抑止，進(jìn)而使精神面貌逐步惡變。因而，長(zhǎng)期性過(guò)多攝取鋁，可造成 老年癡呆癥。

營(yíng)養(yǎng)分析油條帶有蛋白、人體脂肪、糖分、維他命及鈣、磷、鉀等礦物，是高熱量食物、高植物油脂的食材。

油條的制做

油條的傳統(tǒng)式制作方法是：用面粉添加食用堿、食堿、鹽等調(diào)配成礬堿面團(tuán)，凬再推條經(jīng)煎炸而成。初可是，湊這類加有食用堿的油條，凧在炸作全過(guò)程中會(huì)溶解并殘余下一定量的鋁，芻因此安全與健康權(quán)威專家強(qiáng)調(diào)：人不適合長(zhǎng)期性服用油條。刄但是因?yàn)橛玫\堿面團(tuán)制做油條成本費(fèi)較低，凩操作流程都不繁雜，凮因此這類制作方法迄今仍被一些小飯館或馬路邊小攤販選用。凪

一種新的油條制作方法：它是用面粉、發(fā)孝粉、食粉、生雞蛋等原材料做成，出制成品具備顏色金黃色、外酥內(nèi)軟、松泡彭大、柔韌性帶勁的特性。凷尤其是在調(diào)料中添加了一定量的生雞蛋，凞營(yíng)養(yǎng)成分也較一般油條逐步提高。凙因?yàn)檫@類油條在制做中沒(méi)加食用堿，兇因而不容易溶解外對(duì)身體危害的鋁，凊只不過(guò)是其松脆度略輸于一般油條。

原材料：上等高筋面粉1500克發(fā)孝粉15克食粉7.5克食鹽30克生雞蛋4只色拉油2500克

制作方法：

1面粉篩粉后添加發(fā)孝粉翻拌。凎冷水(約1000克)倒進(jìn)合面機(jī)中，剛磕入生雞蛋，凡添加食鹽、食粉和50克色拉油，涼啟動(dòng)調(diào)至低擋轉(zhuǎn)速比拌和，凱至水混濁略起有熱氣泡時(shí)，凗再添加拌有發(fā)孝粉的面粉，凞待面粉與水?dāng)嚭辖Y(jié)團(tuán)后，凗改成中等轉(zhuǎn)速比拌和，刕直到面團(tuán)光潔綿軟。凊

2兩手沾上少量色拉油，凚將面團(tuán)從壓面機(jī)中挖到，凓放到抹有植物油脂的面案上，凨并搟成正方形的面塊，凧然后用握拳在面塊上擂制，凷待張片增大時(shí)，凱再伸縮成2～3層開(kāi)展擂制，切依規(guī)不斷三次，刞就可以將擂制好的面塊疊齊整后放進(jìn)不銹鋼盤中，刑蓋上濕純棉毛巾靜放約三十分鐘備用�？�

3將面案的另一端撒上面粉，鳧從不銹鋼盤選用面刀取一小塊面團(tuán)放到面案上，判用兩手相互配合伸展長(zhǎng)后，鳧再用搟面棍搟成8厘米寬、1cm厚的條形坯皮，擊然手用刀割成2.5cm寬的坯條。減

4鍋中引入色拉油燒至六七成熱，処取一條坯條在非傷口面用小毛刷一下少量水，凡再放入一條坯條重合(傷口面均在兩邊)，凈用細(xì)棍子在坯條正中間撳壓一下，出使兩坯條相粘，凢隨后用兩手拖住坯條，凝輕輕地變長(zhǎng)，列左手將坯條扭曲幾圈，凇再邊拉邊放進(jìn)鍋中中(先放紙條中間，判再將兩邊放進(jìn)鍋中)，兇一邊炸一邊用筷子滾動(dòng)，凱炸至條型挺括圓潤(rùn)、顏色金黃色就可以起鍋瀝油，刄打花刀成短節(jié)，刨擺盤就可以上菜。凮

制做重要：

1揉面時(shí)務(wù)必先將食粉、食鹽、生雞蛋、色拉油和水充足攪散后，刦再添加面粉，刋不然會(huì)出現(xiàn)酥脆不一、口感不勻的狀況;揉面時(shí)要按由低速檔到中等速度拌和的次序，刊那樣才有益于面條的產(chǎn)生。刜

2擂制面團(tuán)時(shí)，刢重合頻次不適合過(guò)多，切以防筋力太強(qiáng)，凋用力不適合過(guò)猛，刈以防面條破裂;制做好的面塊需靜放餳三十分鐘后再開(kāi)展出條，列不然炸成的油條呆板、不足軟嫩。凚另在疊制面塊的全過(guò)程中，凇若有汽泡造成，刄運(yùn)用木簽挑掉，剛要不然炸成的油條外觀設(shè)計(jì)凸凹不平。刑

3切完的條坯，刡應(yīng)刷少量水再重合撳壓，凹防止炸的全過(guò)程中條坯粘合不牢而開(kāi)裂，凰用力牽扯油條生胚時(shí)，涼用力要輕，凊用力過(guò)交流會(huì)使條坯裂開(kāi)或斷筋。利

4煎炸時(shí)油溫度以六七成熱(約180℃)為宜，刐油溫度過(guò)低，鳳植物油脂會(huì)迅速浸濕進(jìn)面坯中，凲那樣不但使油條正中間含油量，凇還會(huì)繼續(xù)使其澎漲度減少，凡而油溫度過(guò)高時(shí)，切又非常容易將油條炸焦炸煳。凮在煎炸全過(guò)程中，刓務(wù)必用筷子往返滾動(dòng)，擊使其遇熱勻稱，憑讓油條越來(lái)越澎漲松泡且顏色一致。