正宗的串串香、麻辣燙從選料、配料、炒料、火候掌握、湯料勾兌等有幾十個步驟，每一個細節(jié)都是很講究的，缺一不可，必須通過經(jīng)驗豐富的老師傅悉心指導(dǎo)和學(xué)員自身反復(fù)操作才能達到。
培訓(xùn)內(nèi)容：
1、各種原材料的識別和選擇，正確選擇原材料會大量降低成本，我們會讓客戶掌握如花椒辣椒，香料的產(chǎn)地，用途，質(zhì)量，價格等。
2、各種器具的認識和選擇。
3、串串香紅油的熬制：紅油在串串香中主要起增香，起色，加濃加厚的作用。我們時常路過串串香店，聞到的香味，大部分來自紅油。紅油的配比根據(jù)經(jīng)營類型變化。如老火鍋為純牛油，新派火鍋為葷素混合油，清油火鍋為菜籽油或色拉油。客戶在我們師傅手把手的指導(dǎo)下，通過對
配方和火候?qū)W習(xí)，迅速掌握制作要領(lǐng)。使熬制的紅油達到色紅艷麗，麻辣味濃醇厚，香味悠長持久的特點。等。
4、串串香底料的制作：底料在串串香中主要起濃湯，增香，提升麻辣香的作用。其制作的重點和難點就在于選料考究、工序精細、火候掌控得當(dāng)。我們讓客戶理解和把控其中要點，能炒制出濃香四溢的串串香底料。
5、串串香的蘸料、味碟制作：蘸料、味碟的作用主要是降低食材溫度，增加香味。目前串串香的蘸料味碟呈多元化發(fā)展，我們會教客戶制作如香油蒜泥、干碟，麻醬、腐乳、自選料等等。
6、串串香湯料制作：湯料主要以鮮、香，濃為主。通過我們的調(diào)配，使客戶掌握，成本低，味道鮮濃的湯料制作方法。
7、鍋底的調(diào)配：主要是把底料、紅油、湯料和其他輔材按一定比例調(diào)兌成各種味型的鍋底。我們主要目的是讓客戶能低成本，易操作，熟練變化成各種味型和經(jīng)營形式(如新派火鍋，老火鍋，清油串串香，牛油串串香，小火鍋等)。
8、串串香特色菜品制作。如香菜牛肉，酥肉，丸子，肥腸等菜品都需要前期處理，讓一些不容易入味或需要特殊口感的菜品，達到理想。
9、串串香菜品的切配和串制。通過刀法的運用，讓菜品美觀，感官分量足，便于入味和串制。
10、菜品的造型、穿串和擺盤：造型、穿串和擺盤對現(xiàn)代串串香越來越重要。客戶通過對各種造型、穿串和擺盤方法學(xué)習(xí)，能讓菜品更能上價格、上檔次。滿足各層次消費者的需求。
11、串串香配套小吃制作。了解南瓜餅、銀耳湯、醪糟湯圓、蛋炒飯等配套小吃的制作方法。
12、學(xué)習(xí)串串香注意事項。掌握不渾湯，菜品保管及保鮮等方法。
13、店面布置、營業(yè)執(zhí)照辦理、營銷策略培訓(xùn)和店鋪經(jīng)營管理。
14、終身技術(shù)升級。
【培訓(xùn)方式】
正宗的串串香、麻辣燙從選料、配料、炒料、火候掌握、湯料勾兌等有幾十個步驟，每一個細節(jié)都是很講究的，缺一不可，必須通過經(jīng)驗豐富的老師傅悉心指導(dǎo)和學(xué)員自身反復(fù)操作才能達到。
隨手香餐飲創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)基地傳授正宗重慶串串香麻辣燙技術(shù)，提供創(chuàng)業(yè)開店指導(dǎo)。學(xué)員到我們這里考察，師傅都會讓學(xué)員親眼看到操作流程，現(xiàn)場制作，讓學(xué)員嘗味道。過來考察的學(xué)員對味道都有很挑剔的判定標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)員可以先比較味道再做決定。覺得就學(xué)，覺得不就不學(xué)。如果決定要學(xué)，我們就把核心資料發(fā)放到學(xué)員手中，開始教學(xué)。學(xué)員每天都是在師傅指導(dǎo)下實踐操作，時間緊的學(xué)員晚上也可以操作，我們不限制學(xué)員的學(xué)習(xí)時間，學(xué)習(xí)期間包中午飯，學(xué)為止，學(xué)員可以來1-2人，有什么要求都可以告訴我們，學(xué)員學(xué)習(xí)完以后可以把自己制作的材料帶走�？傊覀儾话褜W(xué)員當(dāng)客戶，我們把學(xué)員當(dāng)兄弟姐妹。歡迎學(xué)員用你的味道來和我們比較。
【串串香的起源】
串串香起源和川江號子有著密不可分的關(guān)系。舊時，長江在從重慶到萬州再到巫山的這一段，由于水流湍急，纖夫自然是少不了的風(fēng)景，他們在拉纖之余，在江邊拾上幾塊石頭，支起瓦罐，舀幾瓢江水，擼上把干柴生火，在罐里加入蔬菜，沒有蔬菜就就地取材，拔些野菜，放入海椒、花椒等調(diào)料，涮燙食之，吃后滋味美不可言，既可果腹，又可驅(qū)寒、祛濕;制作方便的煮食習(xí)俗便在江邊沿襲。這就是串串香的起源。后來，碼頭上的小販見這種涮燙方式有利可圖，便將菜品和爐具加以改造，將菜品穿串，便于計算食客的消費金額，置于挑擔(dān)兩頭，邊走邊吆喝，江邊橋頭賣勞力的朋友便圍著擔(dān)子享用起來。重慶串串香漸漸從江邊上了岸，分成兩支，一支走了高大上的店堂化路線，也就是今天重慶城內(nèi)遍布大街小巷的火鍋;另一支在繼續(xù)沿襲低成本經(jīng)營，仍然數(shù)竹簽算，串串香就這樣逐漸發(fā)展起來了，所以有個外號叫小火鍋。到了現(xiàn)在，重慶串串香更是因為方便、自助、快捷的優(yōu)點迅速名揚大河南北，成為大眾喜聞樂見的飲食。
串串香還有一個名字叫麻辣燙，歸根結(jié)蒂它是火鍋的另一種形式。有本錢的開火鍋店，本錢少的開串串香，或者叫麻辣燙，也就是一串一串的串串香�！督现貞c版》里唱的“吃火鍋不數(shù)簽簽、吃串串才數(shù)簽簽……”就是這個意思。
【串串香的發(fā)展歷程】
舊時的串串香非常簡單，成本，經(jīng)營者只需準(zhǔn)備一個小蜂窩煤爐，爐子上放著一口鋁鍋，鍋里裝著自制的“麻辣燙”鹵汁，旁邊還放著一張小桌子或一張小方凳，上面放著一個托盤，盤子里裝著一些用竹簽穿起來的“串串香”原料，原料旁邊還放著一個裝有鹽、干辣椒面、花椒面和味精的圓盤。當(dāng)有顧客光顧時，經(jīng)營“串串香”的攤主就拿起已用竹簽穿好的原料，直接放入鍋里的鹵汁中燙熟，隨后再在圓盤里蘸上辣椒面、花椒面等遞給顧客，讓顧客拿著邊走邊吃。這就是初的“串串香”。當(dāng)時“串串香”的鹵汁調(diào)制非常簡單，只需將郫縣豆瓣、生姜在鍋中加菜油炒香，再加入干辣椒、花椒、八角、三奈、桂皮、小茴、鹽、味精等，摻入鮮湯燒沸即成。那時“串串香”的原料品種還較為單一，一般只有兔腰和豆腐干兩種;而“串串香”的價格更是，多為一角錢一串。故“串串香”一經(jīng)面世，便很受群眾喜愛，隨著重慶火鍋大舉進入全國餐飲市場之后，一些聰明的商家便著手對串串香進行了一次大的改造，使之很快就在原來的基礎(chǔ)上有了重大突破。商家們把各種可以燙食的原料經(jīng)過加工后都用竹簽穿起來，然后讓顧客燙食。而且從上世紀(jì)八十年代末期開始，還把“串串香”請進了店堂，使之成為正二八經(jīng)的串串香店，或叫麻辣燙店，而它所用鹵汁的調(diào)制也愈加講究，后基本上與紅湯火鍋一致，并且在蘸食干辣椒面味碟的同時，還增加了蒜泥香油味碟。這就是今天的串串香、麻辣燙。
如今，串串香燙食的原料選擇面很廣，常見的就有牛肉、雞肉、黃臘丁、鯽魚、魷魚、鵪鶉蛋、毛肚、黃喉、肉丸、火腿腸、肫肝、鴨腸、雞心、蟹柳、豆腐干、豆腐皮、豆筋、土豆、芋兒、青筍尖、大白菜、藕片、木耳、香菇、豌豆尖等等，凡是天上飛的、地下跑的、水里游的、樹上結(jié)的等無不可燙，無不能涮。而所有的東西仍然是用竹簽穿成串，并且維持了幾角錢一串的價格。
串串香在許多方面都與紅湯火鍋相似，不同的地方在于燙火鍋是將原料放入鍋中，燙熟后再撈起來蘸油碟食用，而串串香則是把原料連竹簽一起放入鍋中，燙熟后再撈起來蘸味碟。吃火鍋時所點的菜一般都是以盤計價，而串串香卻是以竹簽的根數(shù)計價。 另外，串串香店鋪一般都是矮桌子、矮板凳，而且桌子板凳多數(shù)漆成紅色，頗有點幼童辦姑姑筵的味道。應(yīng)該說，正是這些“講究”增加了吃串串香的熱烈氣氛，加上串串香每種原料都穿成小串，人們吃串串香，比起吃火鍋來自然可以選擇更多的品種。因此，串串香一直都很受人們的歡迎，并迅速風(fēng)靡全國，直到現(xiàn)在。
【創(chuàng)業(yè)小貼士】
串串香、麻辣燙項目，擺攤投資2000 元左右，夜市根據(jù)規(guī)模大小，投資3000元左右，開設(shè)專營店投資在一萬元左右。利潤翻番，約是成本的 2-3倍。擺一個攤位每天銷售500-2000串，營業(yè)收入400-1500 元，扣除成本元，日利非常豐厚。本產(chǎn)品特別適合學(xué)校、商場、超市、步行街、廣場、居民區(qū)等人流旺市經(jīng)營。
地理位置 Location
